La gâche d'Eric Kayser

 

Bonjour ,

il y a longtemps que je ne vous ai pas publié de recette de boulange alors que j'adore le contact avec la pâte. Voici donc une recette de gâche (pas la brioche hein mes gourmands mais bien une recette de pain si si!) selon Eric kayser tiré de son livre "Le larousse du pain" qui est formidable. Vous y trouverez plein de conseils et explications sur le levain, le choix des farines, la façon de grigner son pain...un vrai trésor pour moi qui aime faire mon pain et si vous êtes comme moi il vous plaira. Je l'ai depuis peu car reçu pour mon anniversaire et je ne suis pas déçue!

Cette recette est pour 3 pains de 300g environ mais vous pouvez très bien en faire un gros pain.

500G de farine de blé T65 (bio de préférence)

350g d'eau à 20°C

100g de levain liquide (j'ai fait mon pain avec mon pain avec ma recette de levain et non la sienne) ou 25g de levain deshydraté

10g de sel

3g de levure boulangère fraîche (ici j'ai pris 1 sachet de levure boulangère déshydratée de mon partenaire La Patelière)

LA PATELIERE : Levures

Il y a quelque chose de fascinant dans le rôle essentiel de la levure, relevant de la magie culinaire et des secrets de la chimie : composée de micro-organismes vivants, elle permet cette aération de la pâte, nécessaire à la confection des pains, brioches ou pâtes à pizza.

http://www.lapateliere.com

Déroulé:

Au robot patissier: versez dans la cuve la farine, l'eau, le levain liquide, la levure et le sel (attention la levure ne dois pas toucher le sel cela la tuerai).

Mélangez 4 minutes à vitesse lente

puis 6 minutes à vitesse rapide.

Formez une boule

et recouvrez-la d'un linge légèrement humide. Laissez reposer 1h30. En fin de pousse, la pâte aura pris du volume.

Farinez votre plan de travail et diviser votre pâte en 3 pâtons de poids égal (environ 300g). Pour cela, j'ai utilisé ma balance Uten que je ne vous présente plus.

et donnez-leur la forme d'une boule. Recouvrez à nouveau d'un linge et laissez reposer 30 minutes.

Applatissez les pâtons doucement afin d'obtenir des galettes d'environ 15 cm  de diamètre. Je les ai un peu trop applatis mais ça a tout de même poussé.

Retournez-les sur un linge fariné avec la soudure au dessus, et recouvrez-les d'un autre linge. Laissez pousser à nouveau 1h30.

Préchauffez votre four à 230°C àprès avoir placé votre lèche-frite (ou plaque non perforée) en bas du four. Retournez les pâtons sur une autre plaque recouverte de papier sulfurisé (ou silpat), soudure en dessous.

Avec votre lame, inciser en carré chaque pain.

Avant d'enfourner, versez 5cl (50ml) d'eau sur le lèche-frite chaud afin de créer de la buée pour une bonne cuisson de vos pains. Faites cuire 18 minutes.

A la sortie du four, laissez vos pains refroidir sur une grille.

Voici la découpe, j'avais un peu peur avec la levure déshydratée mais cela à bien fonctionné même si je suis quasi certaine que mes pains aurait levés un peu plus avec de la levure fraîche ce que je n'avais plus et m'en suis aperçu trop tard car il était 21h passé.

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