Entremet au cassis, citron et chocolat blanc

Bonjour mes douceurs,

aujourd'hui je vous partage la recette de l'entremet au cassis que j'ai réalisé pour l'anniversaire de ma maman il y a 15 jours. Il se compose d'une génoise bi-colore, d'un biscuit madeleine au citron, d'une mousse au chocolat blanc pour le côté gourmand, d'un insert coulant au cassis, d'une mousse au cassis et d'un glacage cassis. Pour la décoration, j'ai utilisé de la pâte à sucre que vous déposerez au dernier moment sinon elle va fondre et le rendu ne sera pas là. J'avais également mis sur ma rose des perles de jus de citron jaune de mon partenaire Au pays du citron Menton et des feuilles d'or mais je n'ai pas pensé à prendre la photo une fois fini . Je vous conseille de réaliser la genoise  et le biscuit la veille, de les filmer et de les placer au frais. L'insert cassis est également à faire la veille.

Pour cet entremet, j'ai utilisé mon moule à charnière Zenker de mon partenaire Fackelmann France d'un diamètre de 26cm, d'un tapis à génoise de chez Lilly Cook, d'un flexiplat de chez Guy Demarle pour le biscuit madeleine. Vous retrouverez tous les sites en bas de la recette pour faciliter vos achats si vous manquez de matériel.

-Génoise bicolore

Ingrédients:

180g de blanc d'oeuf

150g de sucre

120g de jaunes d'oeuf

150g de farine t45

Qs de colorant violet ou autre (ou 12g de cacao si vous la souhaitez chocolatée)

1 gousse de vanille ou 1 cac de vanille épuisée de Trésors de Chefs

Préparation de la génoise bicolore

Préchauffez votre four à 180°C.

Séparez les blancs des jaunes d'oeufs. Battre les blancs avec le sucre jusqu'au bec d'oiseau.

Battre les jaunes d'oeufs jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Ajoutez la vanille et mélanger à nouveau.

Ajoutez les jaunes battus aux blancs en neige en soulevant délicatement la masse à l'aide d'une spatule.

Incorporez la farine tamisée en pluie et mélanger toujours en soulevant délicatement.

Prélevez un tiers de la pâte et versez dans un bol. Incorporez le colorant et mélanger délicatement. Graissez la plaque à génoise.

Versez la pâte obtenue dans une poche à douille. Pochez une bande sur deux dans le tapis à genoise et placez-la au congélateur pour 15 minutes. Une fois que les bandes colorées ont légèrement durcies, sortez la plaque et pochez la pâte vanille sur l'ensemble du tapis et lissez le tout.

Enfournez 10 minutes à 180°C.

La surface de votre génoise doit être légèrement dorée ce qui indique qu'elle est cuite.

Laissez refroidir puis démoulez doucement.

-Biscuit madeleine au citron:

Ingrédients:

125g de farine t55

3 oeufs 

140 g de sucre 

135 g de beurre

50 ml de lait

5 g de levure bio La Patelière

2 c à c de miel pour moi c'est Délices de miel au citron de mon partenaire Au pays du citron Menton

1 pincée de fleur de sel de Guérande

1 c à s d'huile d’olive au citron d’Au pays du citron Menton

Les zestes d’un citron jaune non traité 

Préparation du biscuit citron:

Battre les oeufs, le sucre, la fleur de sel, le miel au citron et mélangez pendant environ dix minutes.

Ajoutez l'huile au citron et le beurre fondu de couleur noisette.

Tamisez la farine avec la levure et incorporez-la au mélange.

Rajoutez le lait et les zestes et mélangez jusqu'à obtention d’une pâte homogène.

Versez sur une plaqueavec du papier sulfurisé oucomme moi sur un flexiplat de chez Guy Demarle et cuire douze minutes à 200°C.

Laissez refroidir sur une grille puis découpez un disque d’environ 22cm car j’ai utilisé le moule à charnière de mon partenaire Fackelmann France diamètre 26cm.

-Mousse au chocolat blanc :

Ingrédients:

180g de chocolat blanc

40g de sucre

20cl de crème liquide à 30% de mat.grasse

3 jaunes d’oeufs

6g de gélatine en poudre de Trésors de chefs ou 6g en feuilles

20cl de lait demi-écrémé

Préparation de la mousse au chocolat blanc:

Réhydrater la gélatine dans de l’eau très froide durant dix minutes.

Dans une casserole faire tiédir le lait.

Fouetter les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Verser le lait tiède doucement en filet en mélangeant pour ne pas cuire les jaunes. Remettre votre préparation à feu doux jusqu’à ce que le mélange épaississe comme pour une crème anglaise.

Retirer du feu, ajouter le chocolat blanc en pistoles ou haché.

Bien mélanger le tout afin que le chocolat fonde bien.

Ajouter la gélatine, puis mélanger à nouveau.

Réserver le temps de monter une crème fouettée (chantilly sans sucre).

Montez votre crème liquide bien froide en chantilly à l’aide de votre robot, elle doit-être bien ferme (perso, je place mon fouet et la cuve de mon robot 10 minutes au congélateur avant).

A l’aide d’une maryse, mélanger délicatement votre préparation chocolat blanc à votre chantilly. Réserver.

L’insert coulant au cassis:

Ingrédients:

240g de purée de cassis

100g de sucre

5g de pectine NH

Préparation de l'insert au cassis: si possible faites le la veille également

Mélanger le sucre avec la pectine dans un  bol.

Verser la purée de cassis et le mélange "sucre/pectine" dans une casserole. Mélanger. Faire chauffer en mélangeant jusqu’à ébullition.

Maintenir cette ébullition pendant une minute et attendre que la préparation refroidisse.

Versez la préparation dans un recipient plus petit que la taille du moule (18/20cm) et de même forme(ici rond) pour réaliser l'insert et placez au congelateur jusqu'au montage final.

Mousse au cassis:

ingrédients:

400g de purée de cassis

8g de gélatine

40cl de crème liquide 30

Optionnel un peu de sucre glace

Préparation de la mousse au cassis:

Réhydratez la gélatine dans de l’eau très froide durant dix minutes.

Montez votre crème liquide  en chantilly bien ferme comme pour la mousse au chocolat blanc.

Dans une casserole, faites chauffer trois grosses cuillères à soupe de purée de cassis avec un peu de sucre glace.

Incorporez la gélatine et mélanger.

Versez le reste de purée de cassis froide et mélanger le tout.

Incorporez délicatement la purée de cassis à la chantilly. Réservez la mousse au cassis au frais.

Glaçage au cassis:

ingrédients:

200ml de purée de cassis

2 feuilles de gélatine ou 4g de gélatine en poudre Trésors de chefs

50g de sucre 

5cl d’eau

Préparation du glacage Cassis: à réaliser le lendemain sur l'entremet congélé

Réhydratez la gélatine dans de l’eau très froide.

Verser votre purée de cassis dans une casserole, ajouter l’eau et le sucre, mélanger et portez jusqu'à ébullition.

Baisser la puissance de votre feu, et laissez cuire jusqu’à ce que le jus de cassis épaississe et nappe le dos de la cuillère.

Retirez la casserole du feu, ajoutez la gélatine, mélangez bien le tout.

Laisser refroidir à 30° et puis versez sur l'entremet congelé.

Montage final de l'entremet:

Sortez la génoise et le biscuit madeleine du frigo 10 minutes avant le montage pour eviter qu'ils se cassent lors du montage.

Placez un film rhodoid tout autour de votre moule ainsi que du papier sulfurisé dans le fond du moule pour faciliter le démoulage et surtout avoir quelque chose de net.

Découper des bandes de génoise de la hauteur du moule ou un peu moins comme moi si vous souhaitez laisser apparaitre un peu de mousse cassis comme chez le patissier du coin et placez-les à l'intérieur du moule tout autour. Votre génoise bi-colore vous garantira un joli effet visuel.

Découpez ensuite le biscuit madeleine au citron avec un cerle a tarte de 22cm de diamètre ou avec un patron en carton que vous aurez réalisé vous même et placez-le au fond du moule. Chablonner au chocolat blanc fondu (40g) le biscuit madeleine pour garder son moelleux après la décongélation.

Verser votre mousse chocolat blanc sur le biscuit madeleine, sortez l'insert au cassis du congélateur, démoulez-le, placez-le sur la mousse et remettre le tout au congélateur 30 minutes.

Sortez à nouvau l'entremet du congélateur, et versez votre mousse au cassis sur l'insert.(j'ai oublié de prendre la photo oops).

Lissez bien la mousse à l'aide d'une spatule coudée c'est important car il faut que le gateau soit bien droit pour couler le lendemain le glacage. Placez le tout au congélateur pour la nuit.

Le lendemain faites votre glacage cassis et versez-le sur l'entremet et placez-le au frais jusqu'à la degustation. (6h)

Pour la décoration faites ce que vous aimez, moi il me restait un peu de mousse au chocolat blanc, j'ai donc rempli une rose de mom moule Rosa de chez Silikomart que j'ai congelée, glacée et posée sur mon gâteau.

Retirez le cercle à charnière, le fond amovible et le rhodoïd juste avant de servir.

Bonne dégustation!

 http://shopping.aupaysducitron.fr/miels/171-delices-de-miel-au-citron-de-menton.html

http://shopping.aupaysducitron.fr/huiles/39-huile-d-olive-aux-citrons-de-menton-35-cl.html

http://shopping.aupaysducitron.fr/conserves/209-perles-de-jus-de-citron-de-menton.html

http://www.tresorsdechefs.com/epicerie-fine/a-table/les-epices/vanille-broyee-epuisee-50g-p6650

http://www.lapateliere.com/produit/poudres-a-lever/

MOULE CHARNIERE 26CM

https://www.amazon.fr/Zenker-Manqu%C3%A9-Charni%C3%A8re-Teflon-Diam%C3%A8tre/dp/B00022445S/ref=sr_1_2?ie=UTF8&qid=1511194225&sr=8-2&keywords=moule+ZENKER+26cm

SPATULE

http://fr.eperoffice.com/product/ProductDetail.aspx?ProductID=22758